Das silberne Häutchen außen entfernen und das Fleisch vom Knochen abschneiden. Das Fleisch dann in mundgerechte Stücke schneiden und leicht mehlieren. Das Bündchen Suppengrün, die Zwiebel und den Knoblauch putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Dann das Fleisch (und auch die Knochen) in einem Bräter in heißem Öl scharf anbraten. Danach alles auf einem Teller parken und im selben Topf nun das Gemüse, Zwiebel und Knoblauch anbraten, bis es Farbe angenommen hat und duftet. Danach das Fleisch (inkl. ausgetretenem Fleischsaft) wieder zufügen. Mit Wein und Gemüsebrühe ablöschen. Tomatenmark und Softpflaumen dazugeben. Pfefferliebe und Zucker einrühren. Dann den Topfdeckel auflegen und 3- 3,5 Stunden bei geringer Temperatur schmoren. Erst nach dieser (langen) Schmorzeit ist das Fleisch so zart wie es sein soll. Gegen Ende evtl. etwas Wasser zugießen. Das Knochenmark in die Soße einrühren und die Knochen entfernen. Zwischendurch die Kartoffeln schälen und gar kochen. Mit Butter, Salz und Muskatnuss fein stampfen und den Parmesan unterrühren. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Soße durch ein Sieb streichen. Die Soße dann leicht mit Speisestärke binden, evtl. mit etwas Salz abschmecken und das Fleisch wieder dazugeben. Zum Servieren das Kartoffelpüree auf 2 Tellern verstreichen und Fleisch mit Soße darauf geben. Dazu schmeckt z. B. Rotkohl.