Erst die Schinkenstreifen in einer Pfanne in Olivenöl kross anbraten, danach die Schalottenscheiben. Beides zur Seite stellen. Die bemehlten Fischstücke im verquirlten und mit Safransalz gewürzten Ei wenden und (am besten in 2 Zügen) in Öl braun braten. (nicht zu oft wenden) Gleichzeitig in einer weiteren Pfanne die Kartoffelscheiben in Öl anbraten. Danach ca. 5 Minuten bei geschlossenem Deckel und reduzierter Hitze braten. Anschließend den Deckel abnehmen und von beiden Seiten gut bräunen. Mit Tigerpfeffer würzen. Sind alle Fischstücke schön braun, gibst Du die Schalottenscheiben dazu und hältst alles im Ofen bei 80 Grad in einer geeigneten Form warm. Die Kartoffeln hältst Du bei geringer Hitze in der Pfanne warm. In die frei gewordene Fischpfanne gibst Du 2 EL Butter. Gib 3 EL Mehl dazu. Kurz anbraten und mit einem Schneebesen verrühren. Jetzt gibst Du nach und nach, unter ständigem Rühren Brühe und Sahne dazu. Würze mit Senf, Zucker, Muskatinchen und Tigerpfeffer und lass die Senfsoße noch ca. 10 Minuten bei geringer Hitze leise köcheln. Fülle den größten Teil der Soße jetzt in eine große flache Schüssel. Würze die Kartoffeln mit Salz und Tigerpfeffer und lege sie auf die Soße. Nimm den Pannfisch aus dem Ofen und gib diesen über die Kartoffeln. Setze noch ein paar Kleckse von der Senfsoße darüber. Schmecke nochmal mit Salz und Tigerpfeffer ab und serviere einen grünen Blattsalat dazu.